1. *clear*
  2. おいち~ぃよ♪

バッファローウイング


11月19日の夕食 バッファローウィング

バッファローウイングを作りました。本当はバッファローチキンだけど。

アメリカのB級グルメの一つでもありまして、ビールのお供としても有名。ピザやハンバーガーが食事の意味合いが強いのに対して、これはおつまみの色合いが強い料理です。
お蔭でビールが2リットルほど必要です。要するに辛いチキンの唐揚げやな。

ニューヨークのバッファローが発祥だそうで、由来は「水牛」ではなく残念。
比較的、家庭でも作られる料理のようで、専用の「ホットソース」が販売されています。日本でもコストコやアマゾンを使えば入手できますが、そこは家庭にある材料で手軽に作ろうというのがコンセプト。専用品を用いずに再現してみようというわけです。
本来はウイングの名が示すように、鶏肉の手羽を使います。骨付き肉の方が、身が縮んで小さくなることもなく、見栄えも味も良いので、食べ難さを無視できるなら手羽を使ってください。

今回は鶏もも肉2枚を使いました。
肉は食べやすいサイズに切り分けます。筋切りと余分な脂を取り除くのは当然。
塩胡椒して馴染ませ、小麦粉を塗し、唐揚げの要領で揚げます。
揚がったら油を切って「ホットソース」に絡める、だけ。
ここからオーブンに通すのが標準レシピですが、骨なしの肉だと堅く小さくなって、気持ちもしぼむので絡ませるのみです。
骨付きの肉を使うようなゴージャスな時にお試しあれ。

【ホットソース】
タバスコ 大1
トマトケチャップ 大2
豆板醤 小1
唐辛子 適宜
すりおろしニンニク 1片
オリーブオイル 大1/2
パプリカ 小1

唐辛子を入れなくても十分辛いと思いますので、後は好みで調整してください。
本来は、油っ気は溶かしバターなはずですが、んなもん我が家に常備しているわけもなく、オリーブオイルで代用しちゃったわけですが、特に問題なし。もしかするとサラダ油でも大丈夫かも知れません。何なら脂ぎったオヤジでも大丈夫か。
タバスコオンリーユーで行きますと、とってもケチとは程遠くなるので、足りない分を豆板醤と唐辛子で補います。パプリカは色だけですので、特に赤くなければ許さん、という方でなければなくてもよろしいでしょう。
赤にこだわる共産主義者の方はたっぷりとお使いください。

とりあえずドレッシングの方も書いておきます。
本当はブルーチーズなどという、我が家には縁もゆかりもないようなチーズを用いるのですが、そこはピザチーズで何とかしようと。
マヨネーズ大2に牛乳を大1ほど加え、ピザ用チーズを見た目でマヨネーズと同じくらい入れて混ぜます。
混ぜただけで混ざってくれるのが理想ですが、世の中は甘くありません。そのままで混ざるには1カ月以上かかりそうなので、レンジで温めては混ぜ、温めては混ぜ、千切っては投げを繰り返します。
500Wで20秒加熱を繰り返しました。
ダマがなくなれば出来上がり。時間があれば、冷蔵庫でしばらく寝かすとより美味しくなります。

家の冷蔵庫にあるもので意外にも近い味のものができるものです。
本格派を目指すなら、溶かしバターやトマトピューレなど本来の材料に置き換えていただいて構いません。ブルーチーズドレッシングも牛乳はヨーグルトの代用でたまたまなかったからです。

でもよーーく考えてみると、名古屋の手羽先揚げも近い作り方。人間て似たようなこと考えるものですよね。


16Jun08dinner01.jpg

今晩のご飯は「鶏のオロールソース」です。
我が家では定番の料理です。それを今日は少し変更して、より深みのあるレシピにしました。
実は、定番化している料理のレシピは、度々改良を加え、自分の求めている味に近くなると更新しています。常に勉強あるのみ。
今回のレシピは、以前では2%食塩水に半量の砂糖とレモン汁を加えたソミュール液にマリネする方法を採っていました。これはこれで美味しいですし、ブレゼなら必須の下処理でした。
今回は冷凍してある胸肉だったので、もっと簡単に処理できないか他の方法を使ってみました。まぁ、基本の方法なんですがね。

今回の鶏肉は450gほど。
これをひと口大の削ぎ切りにして、塩胡椒し、酒を大さじ2ほど加え手で良くなじませます。手で馴染ませるのが大事。水ではなく酒なのは、加熱によるアルコールの蛋白質への変性反応を期待しているのと、多くのアミノ酸を含む酒の旨味と水分を肉に吸わせるのが目的です。
こうした下味の塩分は、調理される肉の1%が基準です。
馴染ませて15分ほどしたら、小麦粉を塗します。こちらも手で揉むように。

フライパンにオリーブオイルとサラダ油を1:3くらい(これはコスト削減のため)揚げ焼きの要領で1cmほど張り火を付けます。
揚げ焼きで注意することは、油の量が少ないので温度の上昇が急激だということです。そのため中火の弱くらいで温め、小さめの肉の欠片を落として様子を見ます。少し揚がり始めたら躊躇せず、全部の肉をフライパンに投入します。あくまで温度は低温からじわりと上げていきます。
引き上げるタイミングは、表面に程々に焼き色が付いたら。衣が薄いので、箸で叩いて音を聞く判断方法は使えないと思ってください。

揚がったら順次皿に盛り付け、熱々のところにソースを掛けて、フェンネルの葉を散らします。フェンネルは独特な甘い香りのあるハーブで、よく魚料理に使われますが、肉質の似ている鶏胸肉なら合うんじゃないかと思ったらまさに思惑通りでした。フレンチならフヌイユと言うべきでしょうけど。

さて、肝心なソースですが
マヨネーズ 大さじ4.5
トマトケチャップ 大さじ1
タバスコ 少々
ウスターソース 小さじ1
ブランデーかコニャック 小さじ1
これをよく混ぜるだけ。

不思議なことにふんわりと「チーズ」の風味がします。
付け合わせは千切りキャベツ。ソースと絡めると絶品です。足らなくなりそうで心配になりました。
因みに、酔ってしまうほどのアルコール量ではありませんが、小さなお子様やアルコールが苦手な方は、一旦フライパンで加熱しながらソースを絡ませた方が良いと思います。

更に因みに、ブランデーではなくウォッカを使うレシピも海外のサイトでは散見できます。その場合は大人でも加熱してアルコールを飛ばしてください。
我が家では、通常の料理や製菓に汎用できるので、ブランデー常備です。それ以外に、社長が寝る前に飲むミルクティーに垂らして消費していることも多々あります。むしろ、この消費が一番多いかも知れません。
これもまた、余計な因みにですが、ソース・オロールすなわちオーロラソースはマヨネーズとケチャップを混ぜれば良いのだろうと思われがちです。実際はかなり違い、シュープレームというホワイトソースにトマトピュレを加えて作ります。
シュープレームは、溶かしたバターに小麦粉を加えて焦がさないように作ったルーへ鶏のフォンの上澄みだけを加えて延ばし、溶いた卵黄を加えたソースです。塩と白胡椒に酸味を加えるレモン汁で味を整えます。
これにヴェルガモットを加えて作ったソースは、魚や鶏肉のソテーにとても合うので良く使われる、の、ですが、フォンでわかるように全部の工程はとても長くて面倒です。
以前作った家族の誕生日料理はこうした料理を供しましたが、正直時間が長すぎて死にました。食べるのは一瞬だし(´;ω;`)

一羽丸々料理する習慣のある欧米では、フォンとは「始末の料理」という側面もあるようです。食べ終わった鶏や野鳥の骨から出る旨味も食べ尽していたというもの。我が国で大型の魚のアラを煮込んだり、小さな魚なら食べ終わった骨も油で揚げて食べるのと同じと言えるでしょうか。
意外とこうした考えはどの国にもあるのが面白いのが料理です。
料理をしながら政治的なことや文化など色々考えさせられるものです。

春は美味しいものがいっぱい

今日のお昼は長女のリクエストで蕎麦です。質素なきつねにしようかと思いましたが、つい出汁巻玉子も作ってしまいました。そしてスーパーの産直コーナーで珍しいものに出会いました。「花わさび」です。2月の下旬くらいから出回る季節限定の野菜です...

Posted by 安東京子 on 2016年3月8日



などと言いながら、今晩は貧乏人の味方「メシア丼」
長男は友人の鍋パ(何だって!)
長女はアタマが痛いと言って寝てしまい、どうも朝まで爆睡モードの模様。
ちょうど早く使わねばならぬ豆腐があったので。1丁だけで作ったのですけど、何だかいつもより作りやすい。
多分、調味料のコントロールとか混ぜ易さとかの違いでしょう。
いろいろ料理って奥深いな。

今年のお節


今年も3段重でのお節料理を拵えました。
毎年、12月に入るとお品書きの案と食材調達、そして修正と想定からずれるようなものを調整しながら作っています。
保存の効く品は、時間のある価格も安価な時期に狙って作ります。これも生活の知恵ですね。

2016oseti01.jpg

壱の重【口取り、祝い肴】
左上から田作り、紅白かまぼこ、出汁巻玉子、牛蒡のバルサミコソースキャラメリゼ、黒豆、洋風たたき牛蒡チーズ風味、栗きんとん、昆布巻き、梅花人参、数の子

2016oseti02.jpg

弐の重【酢の物、焼き物】
辛子蓮根、帆立貝の照り煮、若鶏のコンフィ、鴨ロースの奉書巻き、海老の旨煮、バイ貝の煮付け、サーモンなます柚子とケッパ添え、菊花蕪、金柑の甘露煮

2016oseti03.jpg

参の重【煮物】
牛蒡、蓮根、椎茸、金時人参、スナップエンドウ、里芋、手綱蒟蒻、金平牛蒡、牛の八幡巻、煮豚(醤肉)

【ストック】
鶏肝の赤ワイン煮

壱の重と弐の重は「市松詰め」参の重は「扇詰め」
他にも空間が埋められなくなった場合は、スタッフドエッグなど簡単なオードブルを作りますので最終的な品数はもっと増えたりします。

今日は鶏じゃが


我が家の肉じゃがは肉が鶏肉。
だって安いから。それで家族からは「鶏じゃが」と呼ばれています。
それで、今日は煮汁を少し変更してみました。

水…400mL
濃口醤油…90mL(大6)
砂糖…大3.5
味醂…大3
酒…大3

今までのレシピだと美味しいのだけど、ちょっと濃い過ぎて甘過ぎる感じだったのがちょうど良くなりました。
毎回、改良の余地はないか研究中。

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