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コノシロの寿司


昨日の社長のエントリタイトル「鬼の霍乱」は意外な言葉を使いましたね。近頃はあまり聞かない感じがします。
霍乱とは暑気中りのことでして、狭義では熱射病、日射病のことを指していました。体が丈夫な鬼でも思いもよらない弱点があることから、丈夫な人が病気になる様を言うようになった言葉です。
因みに「霍」に「やまいだれ」が付くと「癨」になり、これは急性の下痢のこと。食中毒のことでしょう。
この時期はどちらにもご注意ください。

昨日は次男の熱発でしかも日曜ですから近くの小児科は絶望的。救急病院に問い合わせたら、下郡の小児科が土日祭日も受け付けていると教えて下さり、そちらで受診しました。
時間前なのにすでに何人か待っています。受診が終わる頃には待合室はいっぱいになっていました。3連休だから多いんでしょうね、きっと。
病院に着いた頃には39.7度まで上がり、座っていても寝そうになっていました。さすがに子どもでも小学校6年生でこの熱はキツイと思います。
診察に呼ばれるまでの間、ベッドで休ませていただきました。

意外に早く呼ばれ、顔色も悪かったため点滴をすることになりました。こういう時の点滴って本当に体が楽になるんですよね。
途中で血液検査の結果が出て、先生が持って来てくださいました。
結論としては脱水を起こしていると。←だから水分補給と食事をしなさいって言ったのに。
血中ケトン体の数値が1800μmol/L以上示していて明らかな脱水症状を起こしていました。気になるCRPは1.75(私が重症だった時はこの100倍でした)で軽傷。念のため抗生剤を処方しますとのことでした。
先生が「どう大丈夫?」と聞くと、点滴開始から30分以上経つ次男はかなりハッキリと受け答えできるようになり、少しふざける元気さえ取り戻しつつありました。ええい、このまま大人しい事態が続けばいいのに。
帰りに喉が痛くて食べにくい次男のためにゼリーやプリンとスポーツドリンクなどを買い込み帰宅。服薬したあとは余程疲れているのかずっと寝ています。リクエストされていた生姜湯も作って起こしましたが、ボーっと目を開けてまた寝てしまいました。

私は予定通り夕飯の支度をかなり早めに始めます。
本日はコノシロの寿司です。寿司と言っても握り寿司ではなくバッテラみたいな寿司。元々はサバではなくコノシロを使って作る寿司だったと聞いています。
炊いたご飯を飯台に広げて手早く寿司酢と合わせ、煽いで急速に冷やします。これでシャリに艶が出ます。
粗熱が取れた寿司飯をラップの上に適当に形を整えつつ、大葉と甘酢に漬けたコノシロを乗せて、包んだラップの上から少し強めに握って形を整え、冷蔵庫で3時間ほど休ませます。

私、魚は好きなのですが、実はこの魚があまり好きではありませんでした。
子どもの頃食べた酢の物が生臭くて長らく食べようと思いませんでした。それがたまたま今年になって食べたコハダが思いの外美味しくて、これは調理の仕方だったんだと思ったわけです。
一般的にコノシロはあまり好まれない魚のようですが、それもこの生臭さと小骨の多さによるもの。江戸前寿司では体長4cm程度の新子と10cmほどの小鰭は寿司ネタとして欠かせないもので、特に新子の初物はキロ数万円で取引されることもあります。ところがそれ以上の大きさのナカズミやコノシロには値が付かず、漁業関係者の間で消費されることから「逆出世魚」なんて呼ばれたりします。
私もそういう評判があって長いこと「不味い魚」と思い込んでいたのでした。
ここにちゃんと調理すれば美味しい魚と報じておきたいと思います。

購入したコノシロは頭と内臓を取り去って、鱗が取られた状態になっていました。7尾入って199円。
鱗の取り残しがあるので包丁で除きます。3枚に下して、腹の骨の部分を削ぐように取り除きます。
ここだけは酢で〆ても堅いので勿体ないようですが切り取ってしまいます。
一回、流水できれいにします。腸炎ビブリオ菌の減菌のためです。塩には耐性があるので死滅しません。念のため。

その後、塩に着けて行きます。コノシロは水分の多い魚なので、この塩処理で不要な水分を抜き、同時に臭みも抑えます。そのため塩はたっぷり使用します。
適当な容器に入れて冷蔵庫で1時間。
この時点でかなりの水分が出てきます。そうしたら、また流水で洗います。酢で洗う方法もありますが、やはり勿体ないので。
ここから甘酢、柚子の皮、唐辛子少々、出汁昆布と共に2日以上冷蔵庫で漬けて行きます。聞いた話だと2週間くらいは腐らないそうですが、さすがにそれを試すのは勇気が要ります。
4日くらい漬けると臭みが全く気にならないそうなので、次回はそこまで漬けてみようと思ってます。

食べやすい大きさに切って、柚子と針生姜を乗せて頂きましたが、かなり臭みが抑えられていて骨は「どこにあるの」というくらい全くわかりません。身はプリッとして濃厚な旨味が感じられます。
これを肴に冷えた日本酒があれば極楽気分。

konoshiro-sushi.jpg


さて、具合の悪い次男。
「おかゆ作ってやるな。卵入れても大丈夫だっけ」(高熱で急速に失われたタンパク質補給のため)
「生はダメ」
吸い口に使った八方出汁と薄口醤油で味付けして、火を通せという次男に従い卵に火をばっちり入れました。うーん、素晴らしく京風のお上品ないいお味。
ところが次男、何だか不服そうにスプーンで突いているばかりで食べません。食欲がないのかと思ったら
「こんなに卵入ってると思わんかった」
で、小さい声で「寿司が食べたい」

それなら最初からそう言って。
別に胃腸障害があるんじゃないんだから食べられるなら食べて良いんだからね。って最初から言ってんじゃん。
そしたら嬉しそうにバッテラ食べてんの(笑)

おかゆは勿体ないから食べるわ、と華音社長の胃袋に収まって行きました。
「うわっ、なにこれ出汁効いててウマっ!」
あのぉ社長、葱と刻み海苔乗せましょうか?
「ああ、頼むわ」

あの、仕事早上がりしてきたのにアナタめっちゃ食事楽しんでません?

** イベント参加予定 **


【第36回クリエイターズドーム(CREDO)】
日時:7月26日(土) 11:00~16:00
場所:ガレリア竹町ドーム広場


【モノヅクリサローネ in Tanavata Starlight Express 2014)】
日時:8月3日(日) 12:00~18:00
場所:iichiko総合文化センター 1F(雨天決行)




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