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魚は食いたし


突然ですが、魚って皆さん食べてます?
実際問題、魚って肉より割高ですよね。今日、息子の弁当に鮭の塩焼きを入れましたが、やはりというかやっぱりというか200円をわずかにオーバーしていました。
鮭もそうですけど鯖や鯵などの大衆魚の価格が上がって1尾丸ごとの購入は滅多になくなりました。丸魚は秋刀魚、鰯、小鯵ぐらいでしょうか。あとキビナゴやアメタ(イボダイ)くらい。

今朝、寒塩鯖のフィレを格安で入手できました。3枚で149円。
でも安くなった理由は賞味期限が近いから。
こういう魚は臭みが出ているものが少なくありません。さすがに塩蔵なので腐敗はしていないですけど。
この魚特有の臭いを消すにはいい方法があります。

魚の臭いの原因は「トリメチルアミン-N-オキシド(C3H9NO)」が分解されて「トリメチルアミン(C3H9N)」という物質になり、さらに分解されて「メチルアミン(CH5N)」という物質に変化するからです。アミンという物質はアンモニアの仲間だから臭いんです。
そもそもトリメチルアミン-N-オキシドは旨味の成分ですが、これは多くの魚介類が体内に持っています。その役割は細胞の塩分濃度を調整するためだそうです。海水は約3%の濃度ですが、魚の体内では1%にコントロールする浸透圧調整物質として、他の遊離アミノ酸と共に働いています。元々トリメチルアミン-N-オキシドは不安定な物質で安定したトリメチルアミンに死後急速に変化。同時に免疫機能がなくなり細菌の活動も活発になり、やがて腐敗臭の原因となるメチルアミンへ分解されていくのです。トリメチルアミンは細菌のエサということですね。

さて化学式からもわかるように、というかアンモニアはアルカリ性です。水に溶けると次のようになるからです。
NH3+H2O→NH++OH-

水酸化物イオン(OH-)が生じる物質はアルカリ性で、水素イオン(H+)が生じると酸性と覚えませんでしたか。
ですから手っ取り早く身近な酸性のもので中和してやれば臭いは消えるか減少します。それができるのが酢酸です。
酢や柑橘系のレモンやかぼす(大分県なので)他にはクエン酸など。
反応して塩(えん)を生成。一方で酢はオルト酢酸トリメチルに変化して酸っぱさもなくなってしまいます。

おそらく古くから経験的に酸っぱいものが魚の生臭さを抑えてくれることを知っていたからこそ、酢橘を絞ったり、梅干しと煮たり、酢〆が行われてきたのでしょう。因みにトリメチルアミンもメチルアミンも水に溶けやすく熱に弱い性質を持っています。従って適切な下処理をして加熱すると見事に魚臭さが抑えられるのです。足の速い魚を酢水を張った桶で洗うのもこうしたことからでしょうね。コノシロなんかがそうです。

ということで2枚は焼き物、1枚はムニエルにして冷凍。
塩鯖は長男の好物なんで喜ぶだろうな。


本日は白菜処理のため「鍋」です。
なんとか鍋などという大層な料理ではありません。土鍋で作ったので鍋なんです。
でも寒い夜の鍋料理って嬉しいよね。温まるし。
明日は昼の雑炊で活用されるでしょう。


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