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ホワイトソースは手作りに限る(社長談)


本日は「チキンライス」と「白菜のクリーム煮」
チキンライスは炊飯器任せですが、クリーム煮はソース・ブランシュ(ホワイトソース)からの手作りです。ベシャメルソースとも呼ばれますが、フランス料理のクラシックソースです。
これ、缶詰を買うとすごーく高いですよね。実は簡単に作れるものなんですよ。

コツなんですけど、意外と大事なことが書かれていないレシピが多いのでポイントだけ。

バターと薄力粉は基本1:1です。薄力粉は60%くらいまで減らせますが、それ以上少ないともったりとしたルーになりません。
加える牛乳の量は10です。
一人分バター10g:薄力粉10g:牛乳100mLと覚えておけば良いでしょう。

良く見るレシピでは「鍋にバターを熔かして」とあることが多いのですが、これは小麦粉の入れ方が悪いとダマダマになって後で苦労します。小麦粉は疎水性といってとにかく液体と混ざり難い性質を持っています。天ぷら衣など水で溶いて使うので混ざり易いと思いがちでが、ドバっと一度に全量を入れると疎水性のため混ざらないんです。
そこで鍋に最初から必要なバターと小麦粉を全部入れてから弱火に掛けてしまいます。
意外ですか?
多分パイ生地などはこんな作り方じゃなかったでしょうか。あれは混ぜ過ぎないのがコツですが、こっちは温めながら木べらで練って行くとあっという間に混ざってルーになっちゃいます。

そこへ牛乳を少しずつ加えていきます。
最初の何回かは本当に少し。徐々に入れる量を増やし、そしたら火力もちょっぴり上げます。
冷えた牛乳を加えるので量が多くなると作業が遅くなってしまうからです。グラタンなどの粘度が必要なソースならこれで基本は完成。固ければフォンで希望の固さまで緩めます。
あとは味をみて塩で調えます。胡椒やタイムを加える人もいますがこれは好みですね。今回のは胡椒とナツメグを加えました。
クリーム煮のように緩いソースはここからフォン(フォン・ド・ヴォーやフォン・ド・ヴォライユ)などの出汁で好みの濃度まで延ばしていきます。
なに、そんな洒落たスープは我が家に常備してないって?
市販のチキンブイヨンで十分ですって。ちょっとカッコ付けただけですよ。
もちろん我が家にもありません。

最後にチーズを20gほど加えて完成。本当はグリュイルチーズやパルミジャーノ・レッジャーノなどの香りの強いチーズをすり下ろすと気分も盛り上がるんですが、我が家の経済力ではプロセスチーズが精一杯ということで気分的なもんです。

あ、チーズが入るとソース・ブランシュじゃなくて「モルネーソース」と名前が変わります。
つまりこういう商品は「ホワイトソース」じゃなくて「モルネーソース」だったわけですね。

さて、恐らくどのような市販のシチュールーも牛乳を加えるようになっていると思いますが、更にコクを出そうとチーズを追加したりすると結構庶民の味方じゃなくなるんですよね。今回のこの方法なら場合によっては半額以下でホワイトソースができてしまいます。因みに多過ぎたら冷凍保存もできますよ。
ぜひお試しください。
また、その際にはホワイトソースと呼ばずに通ぶって「そーす・ぶらんしゅ~ん」と舌を噛みそうになりながら紹介もよろしくです!


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