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コンフィ


昨日も忙しかったんですが、今日もそれなりに忙しいです。
そういう時に限ってポカをやって無駄に時間を取られてしまう、と言うのも、昨日納品して鞄を忘れて来た!
今日、BOA SORTEに受け取りに行ったんですけど、私ってホントバカ。

今日は鶏のコンフィの仕込みに入りました。

confit.jpg

定番化していて度々作っていますが、家族のリクエストもありお節に今年も入ります。
実は昨日、行きつけのスーパーで国産鶏胸肉が48円/100g
そりゃ迷わずゲットしますがな。3枚買ったので、このコンフィと今日の親子丼と明日は多分鍋に。

と、ここまで書いて「コンフィ」とは何ぞ?という人のために解説すると

油で低温加熱した肉料理、以上。

おい、もっとkwsk

本来は、鴨を鴨の脂で低温で煮て作る保存食だったそうです。自分の脂で煮られる鴨の気持ちを考えるとアレな感もありますがね。
現在でフランス料理の贅沢品は間違いなく「ジビエ」と呼ばれる、狩猟して獲った獣を料理してもらうことでしょう。その昔は全てジビエだったんですがね。
冬の肉不足を補うために考案されたのがコンフィだったようです。果物の砂糖漬けもコンフィと言われるので微妙に分かり辛い。
ポイントは加熱が低温だというところ。調理用の油はオリーブオイルやサラダ油を使いますが、その温度は60度から70度に保ちます。それで約小一時間煮るのですよね。だから調理中は温度計を見ながら火の調整が忙しい。
油の特性として温度変化の緩慢さが挙げられます。つまり水に比較すると温度を一定に保つのは難しくない。湯煎で作る鶏ハムが炊飯器を使うのは、直火では温度調節がチョー難しいからです。
低温で調理すると、水分を抱えたまま蛋白質が凝固するので実にジューシーかつ旨味のある肉質になり、鶏胸肉でも十分なご馳走になります。
予め塩と粒胡椒にローリエやローズマリーなどの香草と共に最低8時間の下準備(寝かせる)必要があるため、時間が掛かりますが、実際は材料を入れて冷蔵庫に放り込むだけ。
食べる時は軽くフライパンでソテーしますが、出てくる油をジャガイモや人参に含ませながらソテーすると見事なメイン料理になります。合わせるワインはキリッとした白がお薦め。
お好みで粗挽き胡椒、天然塩、ディジョンマスタードなどでいただきます。


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