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今晩のご飯は「鶏のオロールソース」です。
我が家では定番の料理です。それを今日は少し変更して、より深みのあるレシピにしました。
実は、定番化している料理のレシピは、度々改良を加え、自分の求めている味に近くなると更新しています。常に勉強あるのみ。
今回のレシピは、以前では2%食塩水に半量の砂糖とレモン汁を加えたソミュール液にマリネする方法を採っていました。これはこれで美味しいですし、ブレゼなら必須の下処理でした。
今回は冷凍してある胸肉だったので、もっと簡単に処理できないか他の方法を使ってみました。まぁ、基本の方法なんですがね。

今回の鶏肉は450gほど。
これをひと口大の削ぎ切りにして、塩胡椒し、酒を大さじ2ほど加え手で良くなじませます。手で馴染ませるのが大事。水ではなく酒なのは、加熱によるアルコールの蛋白質への変性反応を期待しているのと、多くのアミノ酸を含む酒の旨味と水分を肉に吸わせるのが目的です。
こうした下味の塩分は、調理される肉の1%が基準です。
馴染ませて15分ほどしたら、小麦粉を塗します。こちらも手で揉むように。

フライパンにオリーブオイルとサラダ油を1:3くらい(これはコスト削減のため)揚げ焼きの要領で1cmほど張り火を付けます。
揚げ焼きで注意することは、油の量が少ないので温度の上昇が急激だということです。そのため中火の弱くらいで温め、小さめの肉の欠片を落として様子を見ます。少し揚がり始めたら躊躇せず、全部の肉をフライパンに投入します。あくまで温度は低温からじわりと上げていきます。
引き上げるタイミングは、表面に程々に焼き色が付いたら。衣が薄いので、箸で叩いて音を聞く判断方法は使えないと思ってください。

揚がったら順次皿に盛り付け、熱々のところにソースを掛けて、フェンネルの葉を散らします。フェンネルは独特な甘い香りのあるハーブで、よく魚料理に使われますが、肉質の似ている鶏胸肉なら合うんじゃないかと思ったらまさに思惑通りでした。フレンチならフヌイユと言うべきでしょうけど。

さて、肝心なソースですが
マヨネーズ 大さじ4.5
トマトケチャップ 大さじ1
タバスコ 少々
ウスターソース 小さじ1
ブランデーかコニャック 小さじ1
これをよく混ぜるだけ。

不思議なことにふんわりと「チーズ」の風味がします。
付け合わせは千切りキャベツ。ソースと絡めると絶品です。足らなくなりそうで心配になりました。
因みに、酔ってしまうほどのアルコール量ではありませんが、小さなお子様やアルコールが苦手な方は、一旦フライパンで加熱しながらソースを絡ませた方が良いと思います。

更に因みに、ブランデーではなくウォッカを使うレシピも海外のサイトでは散見できます。その場合は大人でも加熱してアルコールを飛ばしてください。
我が家では、通常の料理や製菓に汎用できるので、ブランデー常備です。それ以外に、社長が寝る前に飲むミルクティーに垂らして消費していることも多々あります。むしろ、この消費が一番多いかも知れません。
これもまた、余計な因みにですが、ソース・オロールすなわちオーロラソースはマヨネーズとケチャップを混ぜれば良いのだろうと思われがちです。実際はかなり違い、シュープレームというホワイトソースにトマトピュレを加えて作ります。
シュープレームは、溶かしたバターに小麦粉を加えて焦がさないように作ったルーへ鶏のフォンの上澄みだけを加えて延ばし、溶いた卵黄を加えたソースです。塩と白胡椒に酸味を加えるレモン汁で味を整えます。
これにヴェルガモットを加えて作ったソースは、魚や鶏肉のソテーにとても合うので良く使われる、の、ですが、フォンでわかるように全部の工程はとても長くて面倒です。
以前作った家族の誕生日料理はこうした料理を供しましたが、正直時間が長すぎて死にました。食べるのは一瞬だし(´;ω;`)

一羽丸々料理する習慣のある欧米では、フォンとは「始末の料理」という側面もあるようです。食べ終わった鶏や野鳥の骨から出る旨味も食べ尽していたというもの。我が国で大型の魚のアラを煮込んだり、小さな魚なら食べ終わった骨も油で揚げて食べるのと同じと言えるでしょうか。
意外とこうした考えはどの国にもあるのが面白いのが料理です。
料理をしながら政治的なことや文化など色々考えさせられるものです。

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