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鶏皮とキュウリの和え物


Marinated chicken skin and cucumber

鶏を使った料理で皮を取り除く人って多いんじゃない。
鶏料理は皮アリとナシじゃかなりカロリーが違うからな。
なにしろ皮は脂肪の塊だから、体重を気にする人の大敵なんだな。
それと独特の臭みは鶏の皮が正体であることも多い。

では、その剥がした鶏皮はどうしてる?
えっ、捨てるの?
勿体ないだろ。
ウチではな、ラップに包んで冷凍保存してるぞ。
うまく使えば料理の主役だったり、風味付けの調味料だったり使い道はあるんだぞ。
そこで今回は簡単で箸休めや酒の肴に使える一品を紹介したいと思う。
この一品は大人はもちろん子供にも好評だ。

じゃ、作り方行くぞ。
<材料>
鶏皮…280g
キュウリ…1本
貝割れ大根…1パック
白葱…適宜
酢…大さじ2~3
醤油…大さじ1
おろし生姜…小さじ1
柚子唐辛子…小さじ1

鶏皮の準備からだ。
冷凍なら解凍しておけ。ただし、完全に解凍できてなくてもいいぞ。
鍋に湯を沸かせ。そこに酒を1カップ入れる。
この酒は皮の臭み抜きなんだが、料理酒で十分だぞ。
煮立ったらすぐに皮を投入して吹きこぼれないよう火加減しろ。
その間にボールに冷水を準備しておく。夏なら氷水だ。
十分火が通ったら冷水に取って冷ませ。
ここの工程は食感を作るために重要なので、絶対に守れよ。
指で脂肪の塊があったら取っておく。流水で洗って水を切っておけ。

キュウリはできるだけ薄切り。葱も同様に薄切りの小口切りにし、キュウリは塩をして揉んでおく。
貝割れ大根は流水でよく洗って、食べやすい大きさに切っておく。
用意した皮を細切りにしておく。
細さはできるだけ細くしろ。味の絡みがいいからな。
キュウリをさっと洗って余分な塩分を落としたら、絞って皮と葱の入ったボウルに放り込め。
調味料をボウルに入れて混ぜ合わせたら、器に盛って貝割れを飾ってできあがりだ。
生姜はチューブのおろし生姜でも大丈夫だぞ。
柚子唐辛子は母の勤め先で貰ったものなんで、これはさすがに同じものはないかも知れない。
多分、ここで紹介している柚子胡椒と同じような作り方だろう。
しかしだな、料理というのは応用なんだから柚子の皮と唐辛子を加えれば大体同じような風味になるもんだ。
頭を柔軟にして使えば予想に近いものはできるはずだ。
何故にこんな説教じみた話を書こうと思ったか、なんだがな。
やっぱりいるワケよ。
「同じ材料がないから」だとか「調味料の量がわからないから」だとかで作れないというの。
じゃあ、オレの書いたレシピの量どおりに作って自分の舌に合うか、というとそれも個人差があるはず。
料理なんて最終的に自分が美味けりゃ良いんじゃね、と思うのよ。
レシピつぅのは「作り方の方向性」とか「コツ」の覚書みたいなもので、作り手の使ってる調味料で味は変わるはずなんだ。
味の最終調整ってデリケートつうのは確かなんだが。
共通の下拵え法や調理法はあるけど、実際はプロでも人によって微妙に違うし、作る人の好みで味も違うしね。
前回の“オイルサーディン”でも書いてるけどオレは油っぽいクドイ味が苦手だから、この料理も方向性は読めると思う。

この料理のポイントは如何に鶏の皮の脂肪と臭みを消してアッサリさせるかが主眼にされている。
調味料は酢の割合が強いので酸味を効かしていることがポイント。
キュウリも貝割れ大根も動物性脂肪を軽くするために使っている。
生姜は臭みを消すため。
柚子唐辛子も柚子の香りで臭みを感じ難くするため(マスキング効果)と辛味で味を引き締めるため。
特に辛味は効いていた方が美味しいと子供にも言われた。
少なくとも子供が食べるから、と辛味を控えるのはよろしくないらしい。

通常、酢の物であれば出汁と砂糖を入れるが、砂糖は味がくどくなるので入れてない。
出汁を使うならカツオやイリコの出汁はミスマッチだろう。動物性に動物性の出汁をぶつけるのは、変な臭みが強調されることが多いからだ。
もし使いたいのであれば昆布出汁しか思いつかない。あるいは化学調味料か。

で、この料理は和食のセオリーで作ったんだが、発展系で中華風とかサラダ風とか当然あると思う。
でもな、どれも調味料に油がプラスされるのよ。
皮が脂肪の塊なのに油を足すと相当なカロリーになるぞ。
個人的にお奨めしないね。
もうひとつ言うと、皮のコラーゲン成分で美肌効果を期待してるならやめておけ。
人間の細胞形成と食べ物の関係はそんな単純なものじゃないから。


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