前日は筍に蕨に蕗と山菜のオンパレードだったのですが、華音社長の実家に遊びに行った子ども達が色んなものを貰って帰って来ました。その中にあまり見慣れない野菜があります。
いや、正確に言うと見たことはありますが野菜として流通しているところを見たことがないのです。
「お父さん『イタドリ』ち知っちょん?」

恐らく私の年齢以上の方なら一度は口にしたことのある植物のはずです。
道端に生えていてポキンと折って塩をかけて食べる野草。まさかそれを料理することになるとは思いませんでした。
改めてネットで調べてみると、子どもの時に感じていたあの酸味は、イタドリに多く含まれている有機酸のためだとわかりました。特にシュウ酸を多く含んでいます。
このシュウ酸というのは多分化学で習ったと思いますがジカルボン酸でカルシウムに激しく結合しシュウ酸カルシウムになると不溶性になります。このことから大量にあるいは頻繁に摂取すると血液中のカルシウムに結びつき骨粗鬆症の原因となり、十分にこのシュウ酸を抜く作業(灰汁抜き)をしないと料理には適さないようです。子どもの頃食べていた量は健康被害が出るほどではありませんが知らずに食べていたのですから無知とは恐ろしいものです。

ただイタドリの酸味はこの野草の醍醐味ですから抜き過ぎては意味がありません。イタドリを年中食べる高知県では天然塩を用いてシュウ酸をシュウ酸ナトリウムに変化させ不溶性にしてこの酸味を楽しむ方法があるそうです。
今回はそれほどの量がありませんので、皮を剥いて熱湯にくぐらせ水で灰汁抜きする方法にしました。
時々水を替えながら一日灰汁抜きをしたイタドリを食べやすい長さに切り、刻んだ油揚げと水菜と共にサラダ油とごま油を2:1で熱した鍋で炒め、八方出汁に薄口醤油と味醂、砂糖少々の汁で煮て食べてみました。
油揚げが汁の味を良く吸うので一緒に食べるとイタドリのシャキシャキした歯応えが楽しめ、イタドリだけ食べると酸味も程よく感じながら食べることができました。

Fallopia-japonica.jpg

重なる時は重なるもので山菜が2日も食べ放題に。
筍もこの時期のものを自分で灰汁抜きしたからこそ姫皮のさわやかな味が楽しめるというもの。市販の水煮竹の子では望めない料理ができました。
ただ以前に蕨でも書いた事ですが、しっかりとした処理しないと蕨にはチアミナーゼという成分が含まれていますし、これから作ろうとしている銀杏ご飯の銀杏にもビタミンB6を阻害をする中毒があります。正しい知識と正しい技術があれば恐れるに足らないものですが、そうでない者が調理をすればどうなるかは想像できますよね。
物作りにおいても時折そういう場面に出くわすことはあるものです。
楽しいことも大事ですが、その背景にはしっかりとした体系付けられた知識をバックボーンとしなければならないのは言うまでもないことでしょう。


** イベント参加予定 **


【クラフトフェスタ Vol.12】

日時:5月6日(火・祝日) 10:00~15:00
場所:デサキ・デポわさだ店

【大分ものづくり発見市】
日時:5月15日(木) 11:00~18:00(16時以降は自己判断で撤収)
場所:大分市中央町2丁目5-3セントポルタビル1F
   (トキハインダストリー若草公園店軒先)

【アートマーケットvol.19】
日時:5月17日(土) 10:00~16:00
場所:アートプラザ 2Fアートホール

【第35回クリエイターズドーム(CREDO)】
日時:5月24日(土) 11:00~16:00
場所:ガレリア竹町ドーム広場


【モノヅクリサローネ】
日時:6月15日(日) 11:00~16:00
場所:大分市ガレリア竹町ドーム広場